Index glycémique

Index glycémique - polémiques et réalités
 
L’une des notions de diététique théorique qui a fait couler le plus d’encre ces dernières décennies est sans doute l’index glycémique (IG). Encore aujourd’hui, certains professionnels refusent son utilisation en lui préférant soit la notion de « sucres rapides » et « sucres lents » soit celle de « glucides simples » et « glucides complexes ».
Pour pouvoir discuter de la pertinence de l’IG, il conviendrait tout d’abord d’en connaître la définition, ce qui, d’expérience, reste rare dans le public concerné. Il s’agit de la capacité d’un produit alimentaire à provoquer l’élévation de la glycémie. Cette définition mérite une analyse plus approfondie :
Commençons par la quantité de produit considérée. Pour mesurer l’index glycémique, il convient d’utiliser la quantité de produit alimentaire fournissant une quantité standardisée de glucides (par exemple 50 g ou 100g). Or il se trouve que pour arriver à ingérer 50g de glucides en provenance de la pastèque la quantité de pastèque nécessaire sera faramineuse alors que pour les fruits secs il suffira de quelques dizaines de grammes. D’où le correctif appliquée de manière assez consensuelle qui est la charge glycémique, qui prend en compte le rapport entre la quantité de glucides apportée et la quantité d’aliment qui la contient.
La notion d’IG devrait être considérée en rapport avec celle de coefficient d’utilisation digestive. L’IG mesure indirectement le pourcentage des glucides totaux d’un produit qui, directement ou suite à la digestion, est absorbé pour arriver dans le sang. Le résultat de cette absorption se mesure par l’aire sous la courbe glycémique. Cette aire ne dépend nullement de la rapidité d’installation de l’hyperglycémie. En effet, certains glucides alimentaires sont absorbés rapidement puisqu’ils ne nécessitent aucune digestion- c’est le cas du glucose qui peut être absorbé depuis la cavité buccale à travers tous les étages de la muqueuse digestive. Il se retrouve ainsi rapidement dans le sang et générera une courbe glycémique « pointue » et courte. Il n’en sera pas de même pour les légumes verts ou pour le pain complet dont les glucides nécessitent une digestion plus ou moins laborieuse et dont une partie ne sera jamais digérée, notamment les fibres. Ces aliments entraineront une hyperglycémie bien plus étalée et tardive, une courbe glycémique « plate », « allongée ». Sur ce point, une confusion semble fréquente : comme les aliments capables de faire augmenter le plus la glycémie sont souvent des aliments contenant des glucides simples, on a tendance à confondre IG élevé et rapidité de survenue de l’hyperglycémie. C’est globalement vrai au premier coup d’œil mais ça ne l’est plus si l’on tient compte du fait qu’il s’agit de quantités de glucides identiques. Ainsi l’aire sous la courbe (IG) ne dépend en rien de la forme de la courbe (glucides simples ou complexes).
Ce que l’on sait actuellement de l’importance de la glycémie permet de penser que le facteur potentiellement dangereux n’est pas l’hyperglycémie en soi mais la réaction pancréatique qu’elle engendre. L’hyperglycémie entraîne une sécrétion d’insuline qui est proportionnelle à la glycémie. L’ingestion d’un produit dit « à IG élevé » rapidement absorbé, entraînant une hyperglycémie massive et rapide, entraîne également une sécrétion réactionnelle importante d’insuline. Cette stimulation insulinique n’est pas ponctuelle, elle dure entre deux et quatre heures. Plusieurs problèmes surviennent alors : une fois la glycémie revenue à la normale, si l’apport glucidique cesse, il restera un surplus d’insuline pendant l’heure ou les heures qui suivent. Le résultat sera une hypoglycémie postprandiale, elle aussi appelée « réactionnelle ». Cette réaction sera atténuée voir inexistante dans le cas d’ingestion d’aliments à IG bas, dont l’absorption est étalée dans le temps. Un aspect moins connu de cette réaction insulinique est l’effet d’une hyperproduction concomitante de peptide C. En effet, pour chaque molécule d’Insuline sécrétée, les cellules bêta pancréatiques sécrètent une molécule de peptide C. Bien que l’on ait considéré pendant longtemps cette molécule comme un sous-produit de la fabrication de l’Insuline, il semblerait qu’elle ait des effets biologiques importants et qu’elle participe à l’altération des membranes cellulaires et des récepteurs insuliniques aboutissant au diabète. Ce qui voudrait dire que plus l’on mange de produits à IG élevé plus le risque de diabète est important. La réciproque (l’effet « protecteur » des aliments à IG bas) est plus évidente et plus consensuelle. L’ensemble de ces considérations fait que pour certains chercheurs et praticiens, ce n’est pas l’IG qui est important mais bien un « index insulinique », qui mesurerait la capacité d’un aliment à entraîner l’augmentation de la sécrétion d’Insuline. Le hic est la difficulté à mesurer l’insulinémie, mesure qui reste coûteuse bien qu’actuellement elle soit devenue relativement courante.
Encore un aspect qu’il conviendrait de retenir : pour l’absorption d’une molécule de glucose ou d’autre monosaccharide arrivée telle quelle par voie alimentaire, la consommation énergétique est minime et parfois nulle (absorption par entraînement avec l’eau, puisque ces molécules sont hydrosolubles). Une fois absorbées, elles ne font que s’ajouter au capital glucidique de l’organisme. Les polysaccharides en revanche nécessitent une assez forte consommation énergétique pour leur digestion, l’on peut ainsi dire qu’elles compensent les pertes occasionnées par leur propre digestion et ajoutent le reste de leur contenu glucidique au capital glucidique de l’organisme.
Il apparaît que la notion d’IG est un instrument de travail parmi d’autres et qu’elle ne gagne rien à être sacralisée. Bien au contraire, sa sacralisation pourrait nuire gravement et durablement à la prise en charge diététique des patients.
Pour finir, une astuce loin d’être innocente : l’utilisation de l’IG est concevable uniquement pour les aliments contenant des glucides !.... Epiloguer sur l’IG nul du beurre revient à dire qu’à manger des pierres l’on ne grossit pas. De même, l’acceptabilité ou non d’un aliment dans le cadre d’un régime ne peut se baser uniquement sur son IG, elle doit impérativement tenir compte des autres composantes, notamment des lipides (discuter l’IG bas d’une pizza chez un obèse est une dangereuse preuve d’inconscience).